А в руке ее пламя свечи...

Torrada amb escalivada.

Fri, 06 Nov 2009 11:40:59 GMT

Я уже чуть было подумала в раунде брускетт в gotovim_vmeste не участвовать, но тут на днях, интереса ради пролистывая англоязычный сайт по средиземноморской кухне, и увидела чУдные слова: CATALAN BRUSCHETTA. Там скрывался столь мной любимый pa amb tomàquet, или - хлеб с помидорами.
Долго веселилалсь сама с собой на эту тему, а потом...
решила опубликовать, наш, каталанский ответ Чемберлену. Сойдет ли за брускетту - модераторы, решайте сами:)))

Когда-то я, только что приехавшая в Барселону, с изумлением смотрела, как мои объиспанившиеся товарищи вполне каталанским жестом намазывали помидор на хлеб. Прошло время, и... глядя на то, как моя дочь натирает помидором хлеб еще более каталанским жестом, я понимаю, что без этого уже - никуда. Я это прочно впитала в кровь, вместе с морским воздухом, чайками, строениями Гауди и Готическим кварталом Барселоны.

В этом рецепте соединяются два моих самых любимых, знаковых каталанских блюда - escalivada (о том, как ее правильно делать идите к Юле, у нее есть шикарный пост на эту тему, и pa amb tomàquet, на который можно посмотреть у Zaharovna).

Итак, ~~Каталанская брускетта~~

Torrada amb escalivada.

Эскаливада заслуживает отдельного поста, тем более что сама по себе она полноценное, очень вкусное блюдо, но лучше, чем Юля я точно не напишу и не сфотографирую, кроме того у меня нет живого огня, и я делаю "домашний", доступный простым смертным вариант - в духовке. Про него и расскажу.

Надо:

2-3 баклажана
2-3 красных сладких перца
1 головка чеснока
1 луковица
Помидоры, картофель - опционально
Оливковое масло
Соль
Черный перец

Овощи моем, сушим, лук прямо в шкурке режем на четвертинки, слегка смазываем всё оливковым маслом и кладем в духовку, разогретую заранее до 200С. Печем, пока баклажаны не станут мягкими, а у перцев не вздуется шкурка. Я стараюсь брать большие перцы и маленькие баклажаны, тогда они запекаются равномерно.

Вынуть, накрыть полотенцем, дать остыть. Перцы и баклажаны очистить от шкурки, нарезать длинными полосками, с лука снять верхний, обгоревший слой, все уложить на блюдо. Посолить (я всегда использую крупную морскую соль), поперчить (опц.), полить ол. маслом.

Есть, по идее, можно сразу, но мне нравится готовить заранее и дать чуть-чуть пропитаться.

Получается вот так:

Можно считать полноценным блюдом, закуской, гарниром к мясу... А можно отрезать кусок вот такого хлеба:

подсушить его доступным способом (барбекю, камин, тостер, сковородка-гриль или духовка) разрезать пополам дольку чеснока, не чистя, натереть хлеб (и корку, и мякоть тоже!), намазать разрезанным пополам помидором (здесь для этой цели продаются специальные, невзрачные, но очень сочные), посолить крупной солью, полить оливковым маслом...

Выложить сверху эскаливаду, можно сверху выложить пару-тройку анчоусов, они там очень "к месту".

Поверьте, это обязательно надо попробовать!

Карамелизованные апельсины в шоколаде.

Wed, 04 Nov 2009 11:55:36 GMT

У меня пошел период долгоиграющих сладостей. Таких, которые можно сложить в коробку и взять с собой в горы, чтобы там жевать-грызть под пледом, тупо глядя на горящий огонь в камине...

А у нас тут сезон апельсинов... Вы любите сочетание апельсинов с шоколадом? Мой муж, например, продаст за апельсиново-шоколадное все что угодно, включая меня. А у этих конкретных апельсинов в шоколаде есть и своя собственная история...

Когда мы были молоды, бедны и счастливы, нашей Кате было 2 месяца, мы купили первую совместную машину за 800 евро. Это были последние деньги в том месяце. Она периодически дымилась, в ней не закрывались окна, и тарахтела она не по-детски, но это была наша! первая! машина!, и нам казалось, что вот теперь-то мы покорим весь мир... На этой машине в первые же выходные мы поехали в каталанскую глубинку исследовать. И в крохотном поселочке увидели магазин с магической надписью "Dulces artesanales" (художественные? самодельные? сладости - исп.). Ну и мы, ясен пень, рванули туда. С мыслью о том что в деревне дорого быть не может... "Нам чуть-чуть этого, вот того, еще вот этих сухариков... и обязательно вот этих апельсинов в шоколаде и побольше, побольше!" Когда бабушки-хозяйки нам выписали счет, наши лица вытянулись... Сгорая от стыда, мы попросили в долг у студентки- подружки, ездившей с нами, потому что отказаться от упакованного было стыдно. С тех пор прошло почти 6 лет, но мы так и не купили больше ни разу апельсинов в шоколаде... Думаю, они бы у нас просто застряли в горле от воспоминаний.

Пока я не выяснила, что это вполне просто можно сделать самим.

Naranjas confitadas bañadas en chocolate / Карамелизованные апельсины в шоколаде.

Мне кажется, у них очень жизнерадостный, самый что ни на есть рождественский вкус.

На 4-6 апельсинов (в зависимости от размера)

600 г сахара
300 мл воды
250 г горького шоколада

Апельсины нарезать кружками толщиной примерно 5 мм. Толще - будет горько, тоньше - развалится серединка.

Вскипятить кастрюлю воды, в кипящую воду окунуть апельсиновые кружки примерно на 3-4 мин. Воду слить, апельсины отжать (таким образом мы избавимся от горечи).
Нагреть 300 мл воды с сахаром до его растворения, отжатые апельсины положить в сироп и варить на небольшом огне примерно 1 час - пока апельсиновая шкурка не станет прозрачной (или почти прозрачной).
Кружки вынуть, дать стечь лишней жидкости, выложить на противень и посушить примерно 15-20 мин. в духовке, рахогретой до 100-120С. Остудить.

На этом этапе мы уже получаем вполне ценную вещь - карамелизованные апельсины, которые можно использовать в выпечку, или просто есть с чаем.

Шоколад растопить на водяной бане (или в микроволновке - тссс!), апельсиновые кружки окунуть до половины в растопленный шоколад, уложить на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (памятник тому, кто его придумал!) до застывания шоколада.

Пожалуйста... не кладите их в холодильник, чтобы застыло побыстрее, дайте им время!

А остатки сиропа очень хорошо идут с несладким йогуртом...

А Рождественские сладости (и морепродуктости и рецепты с ними) когда начинать выкладывать?

Новым френдам.

Wed, 04 Nov 2009 06:15:20 GMT

Я уже давно заметила, что новые френды ходят стаями. Люди, давайте знакомиться, вы кто и откуда? Я вроде в последние дни и не светилась нигде... А?

И знаете что? Я вам очень рада. Спасибо!

Пастила из айвы.

Tue, 03 Nov 2009 12:25:33 GMT

Наконец-то я добралась до обещанного!

Вы любите айву? Я вот ее люблю чисто визуально, как этакого гадкого утенка - такая она... страшная, неровная и шершавая. То ли груша, то ли яблоко... Странная вещь, словом. И до приезда в Испанию мне даже в голову не приходило, что это едят.
А оказывается, еще и как едят!

В Лат. Америке и бОльшей части Испании из него варят пастилу, которую называют dulce de membrillo. В Испании ее едят, как правило, с сыром, а в Лат. Америке с ней делают сладости, в том числе знаменитую pasta frola.

В Каталонии, в принципе, с ней поступают точно так же, только называют codonyat (codony - айва, кат.), и варят ее до довольно твердого состояния, когда можно резать ножом.

Итак,

Пастила из айвы / Codonyat

Плотность пастилы зависит не от сорта айвы, как думают некоторые, и даже не от количества сахара, а только лишь от одного - от времени варки. Мне больше нравится каталанский, плотный вариант пастилы.

На 1 кг айвы
800 г сахара
1 лимон

Существует несколько разных способов варить пастилу, я действовала следующим образом:

Айву (у меня было примерно 2 кг этой радости) помыть, если попалась очень шершавая и с мелкими волосинками - то потереть щеткой, нарезать на четвертинки, вырезать сердцевину (шкурку не чистить!!!), залить водой, добавить нарезанный на четвертинки лимон, и варить до мягкости (примерно 30 минут).
Воду слить, лимон выбросить, с айвы снять шкурку (в вареном виде она снимается более чем легко), нарезать ее на небольшие куски, засыпать сахаром и варить на среднем огне до загустения, периодически помешивая. Айва постепенно будет менять цвет, начиная с розового - до сначала светло-коричневого (на этом этапе можно выключать, если вам нравится "кремовая" пастила, такая, которую можно не только резать, но и намазывать), а потом и темно-коричневого цвета.

Я сделала тупо: поскольку я не знала, до какой степени ее надо варить, так чтобы понравилось лично мне, то положила рядом кусок готовой пастилы с какой-то ярмарки и варила до такого же оттенка. Не ошиблась.

Когда масса будет довольно густой и коричневой (примерно через 60-80 мин.), снять с огня, пюрировать блендером до однородности (или протереть через сито), вернуть на огонь и варить еще 10-15 мин.

Готовую массу горячей вылить в прямоугольную посуду (посуду смазывать ничем не надо, готовая пастила отлипнет без проблем), дать остыть. Застывшую пастилу нарезать на куски, обернуть пищевой пленкой, хранить в холодильнике.

Хранится она до нескольких месяцев без особых проблем. Если боитесь, что быстро не съедите, то часть можно заморозить, на ее качество это не повлияет.

Как ее есть? Лучше всего с сыром - любым: выдержанным, свежим, кремо- или творогообразным... она хороша с любым из них. Можно использовать в выпечку, ценность ее в том, что не потечет и не размажется.

А вот еще идея, так мы ее (пастилу) любим дома:

Такого рода штуки вы найдете в баскских тавернах. Там они называются montadito (кусочек хлеба, на котором может лежать все, что угодно).

Ну а как еще я ее ем, я уже показывала:)

С понедельником!

Mon, 02 Nov 2009 12:04:05 GMT

А мы вернулись. Собственно, мы теперь и будем ездить туда-сюда. Возвращаться по воскресеньям, чтобы опять ехать туда по пятницам.

В горах волшебная, необыкновенная осень, легкий холодок, и столь забытые мною листья, листья, листья... Я понимаю, что осенью тут мало кого удивишь, но я ее так! давно! не видела! Мы ехали отдыхать, но с утра спать почему-то совсем не хотелось. Я высунулась из окна в 7 утра и увидела вот такое (ну и почему я не художник и не фотограф!). Ждать не хотелось, поэтому такой странный свет получился. А снег, снег на вершинах гор видите?

Я потом подробно расскажу и покажу, где мы были, как попали совершенно случайно на грибную ферию в крошечном каталанском горном поселочке, природу и горы с водо- и камнепадами - тоже покажу, как только разберу фотографии,

Этот шикарный осел-барометр висит рядом с окном (на раме? нет, на том, во что вставляется рама, наверное) в снятой нами квартирке. Когда я вчиталась в текст, долго веселилась сама с собой:)))

Вот такое вот народное творчество:

У осла - веревочный хвост.

Текст на картинке:

Если хвост сухой - хорошая погода
Если шевелится - ветер
Если шевелится сильно - ураган
Если хвоста не видно - низкий (сильный) туман
Если он мокрый - дождь
Если заледенелый - снег
Если падает - землетрясение.

А что? Все очень даже логично...

Panellets - каталанская традиция.

Thu, 29 Oct 2009 12:09:44 GMT

Вот уже который раз начинаю писать этот пост и стираю, стираю... потому что никак не получается сложить капризные буковки в слова.

До недавнего времени я была равнодушна к этому дню, празднику всех Святых, Хеллоуину, да и сейчас не бегаю, переодевшись вампиром, по улицам.

В первый раз я поняла, что "надо что-то делать" в первый День всех Святых после смерти нашей младшей дочери. На автомате (я тогда вообще все делала на автомате) я купила тыкву и напекла чего-то миндального, лишь отдаленно напоминающего каталанские panellets. Муж с Катей вырезали щербатую и безносую тыквенную рожу, а я зажигала свечи по всему дому, и пекла, пекла, пекла... чтобы не думать. А когда я наконец присела вечером, посмотрела на зажженную тыкву, миндальные печенья, обвела взглядом дом, вдохнула аромат свежей выпечки и горящих свечей - тут и поняла: вот оно, рядом, настолько, что его можно потрогать, просто надо пошире закрыть глаза. И в этот день - как никогда близко.

С тех пор я очень трепетно отношусь к этому празднику. Мы отмечаем его... мы вырезаем тыкву, из внутренностей которой получается тыквенный хлеб или суп, печем panellets по каталанской традиции, и уезжаем куда-нибудь высоко и далеко, где настоящая осень и близко к небу. В горы. В тишину.

В этом году мы сядем в крошечной квартирке в горах, обнявшись и укрывшись пледом, будем пить мускатель и смотреть, смотреть, смотреть на огонь и играющих детей - дитя человечье и дитя собачье. Мы уже знаем, что настоящее счастье - оно всегда с терпким привкусом горечи.

Ну а вот и то, что мы вчера вечером сделали вместе с Катей.

Panellets - каталанская традиция.

Для основной массы нам понадобится всего 4 ингредиента:

500 г молотого миндаля
250 г картофельного пюре или пюре из батата
300 г сахара
Тертая цедра 1 лимона

Из этого количества получается 60-65 шариков. Мы делаем много и разных, Катя относит в школу, часть отдаем свекрови или друзьям, но это ОЧЕНЬ много. Если делать на одну семью, я бы уменьшила пропорции вдвое.

Картофель или батат (из батата получается вкуснее, а из картофеля - белее и красивее) отварить в мундире, очистить теплым и размять вилкой до однородности.
Сахар смешать с молотым миндалем, добавить теплое (не горячее) пюре, и все размешать до однородности (массу не нужно месить, как тесто, скорее "царапать" кончиками пальцев). Поставить в холодильник на несколько часов. Лучше всего делать массу за сутки.

Для украшения понадобятся:

2 яйца
Орешки пинии
Кокосовая стружка
Рубленый миндаль
а также...
Какао, шоколад, пастила из айвы, кофе, мятный или вишневый сироп ... кто во что горазд.

Самыми традиционными будут panellets с орешками пинии, в последнее время миндальные и кокосовые тоже прочно вошли в моду. В кондитерских часто можно увидеть розовые или зеленые panellets (эти мне не внушают большого доверия), шоколадные (эти нам полюбились) и т.д. и т.п.

Приготовление:

Духовку разогреть до 170С. Противень выстелить пекарской бумагой (я делала на силиконовом коврике, и они даже к нему благополучно прилипают).

Отделить белки от желтков, слегка взбить вилкой. "Марципановую" (понятно, что она не классическая марципановая) массу вынуть из холодильника и заняться важным и веселым креативным делом.

Для классических panellets с орешками пинии слепить шарики величиной примерно с грецкий орех, обмакнуть в белок, обвалять в орешках (это высший пилотаж, потому что орешки пинии падают и отклеиваются. Чтобы получилось ровно, нужно их туда слегка "инкрустировать".) Смазать желтком и выложить на противень. Выпекать в заранее разогретой до 170С духовке 8-10 минут.

Так же поступают с миндальной и кокосовой "оболочкой". Эти делать намного проще. Можно так же скатать шарики, а можно придать им формы - обычно миндальные делают в виде палочек, а кокосовые - пирамидок или конусов, смазывая яйцом только верхушку.

Эти - пробные, с пастилой из айвы. Я сделала совсем мало и теперь жалею. Оказались очень вкусные. Все просто - скатать плюшку, положить пастилу и печь так же, как и все остальные.

Выпекать в заранее разогретой до 170С духовке 8-10 минут.

А эти - сюрприз для дочери. Шоколадные panellets (в остатки теста я вмешала пару ложек какао), покрытые шоколадом. Притянув за уши, можно догадаться, что я имела в виду каштаны. Скатать шоколадные шарики, испечь, залить растопленным шоколадом.

Ребенок унес коробочку в школу, удивлять учителей.

Panellets традиционно едят со стопочкой мускателя или с каталанским шампанским - кавой.

Ras Malai.

Wed, 28 Oct 2009 12:06:47 GMT

Это, собственно, номер два.

Рас Малай считают, и по праву, "королем" индийских сладостей, точнее, десертов. Своим существованием он обязан восточной части Индии, а я - своим знакомством с ним - прекрасной fatessa.

Когда-то очень давно, на заре ЖЖ, fatessa кинула в меня, страдающую от отсутствия творога в стране Испании, рецептом панира - индийского сыра, очень легкого в приготовлении и удобного в поедании. Долгое время я делала и использовала его как творог, в крайнем случае хорошо отжатый панир резала на кубики и считала его свежим сыром... словом, выручал он меня знатно. Пока мне не захотелось чего-то "настоящего". Индийского.

И тогда я открыла для себя много разных рецептов, в том числе и

Ras Malai.

Могу вас уверить, что если вы любите молочное, творожное, сладкое и ароматное - то этот рецепт прямо для вас.

Основным ингредиентом рас малай являются расгулла - шарики из панира, сваренные в сахарном сиропе с розовой водой. В Индии они продаются уже в готовом виде, в банках, но нам всем, не индийцам ни разу, проще их сделать самим в домашних условиях, тем более, что это очень даже просто. Но... для начала нам понадобится панир.

Для получения 300 г панира (как раз на 12 шариков расгулла):
2,3 литра НЕобезжиренного молока

5 ст.л. лимонного сока
или
300 мл "живого" йогурта
2,5 чашки кислой сыворотки

Я всегда делаю с лимоном.

Молоко в большой кастрюле довести до кипения, убавить огонь до минимума и влить лимонный сок (Современное молоко, особенно пастеризованное, сворачивается плохо, поэтому лучше заранее подготовить немножко больше сока и при необходимости добавить еще чуть-чуть, пока будущий панир не отделится от сыворотки - она должна быть зеленовато-прозрачной).

Остудить в кастюле, чтобы все частички панира поднялись вверх, откинуть на дуршлаг, выложенный двойным слоем марли. Если вам нужен мягкий, творогообразный панир, то достаточно оставить его стечь на пару часов, если же предпочитаете плотный, так чтобы его можно ыбло нарезать на кусочки, лучше подвесить его стекать на ночь, после чего убрать в холодильник.

Получается что-то вот такое.

Когда наш панир готов, можно его просто съесть (см. в конец поста), а можно приготовить

Расгулла.

Пока писала, увидела у tat_oshka хорошую картинку Расгулла, там же будет рецепт. Вкратце напишу у себя.

275 -300 г панира
1 и 2/3 чашки сахара
600 мл воды
2 ч.л. толченого миндаля или фисташек (опц.)
Розовая вода (если есть)

Панир выложить на доску и раскрошить. Вымесить его, пока он не станет мягким и однородным, а руки - жирными. Полученную массу разделить на 12 равных частей, скатать в ровные, без трещин, шарики. Опционально: в шариках сделать углубление и добавить чуть-чуть рубленых фисташек, миндаля или их смеси.

Воду смешать с сахаром, довести до кипения, кипятить на среднем огне 15 мин., после чего добавить еще одну чашку воды. Снова довести до кипения, аккуратно положить в сироп шарики, варить 10 мин. под крышкой на слабом огне. Крышку снять и варить еще 5-10 минут. Готовые шарики расгулла будут очень мягкими, но немного пружинящими.

В этом сиропе их можно хранить от нескольких часов до 4 дней.

Собственно,в этом виде они уже являются полноценным десертом, но... все-таки имеет смысл чуть-чуть напрячься еще и все-таки сделать Рас Малай.

Ras Malai.

На 4 порции:

12 шариков Расгулла
1 л молока
4 ст.л. густых сливок
1/3 стакана сахара

Для ароматизации:

миндальная эссенция
шафран
толченые фисташки или миндаль.

Молоко довести до кипения, уварить примерно на 1/3 (15 мин.). Добавить сливки и сахар, снова довести до кипения и снять с огня. Шарики Расгулла положить в молочный соус. Подавать теплым или охлажденным (мне больше всего нравится из холодильника), добавив несколько капель миндальной эссенции, шафрана или посыпав толчеными орехами.

Трудно? Честно - писать дольше, чем делать, тем более что делается поэтапно. А катать шарики - очень веселое и детское занятие. Вкусно? Очень!

Источников знаний великое множество, окончательный рецепт я взяла отсюда

А вот вам еще анонс, ни разу не индийский...

Примерно в таком виде панир люблю я:

Индийская молочная помадка Burfi.

Tue, 27 Oct 2009 15:33:14 GMT

Собственно, это всего лишь проба пера.

Лирическое отступление: когда-то в голодные 90-е (да и еще раньше, собственно) в Питере был магазин "Восточные сладости". Того магазина уже давно нет, а вот воспоминание о том, как меня, 13-летнюю, послали туда за сладостями, в том числе и волшебной, тягучей молочной помадкой с орешками, в виде колбасы, полу-разделенной на порционные куски, осталось.
Я стояла в двухчасовой очереди в предвкушении помадки, которая закончилась ровно перед моим носом. Мне было жалко не потраченных двух часов, тем более, что я уносила большой пакет со всякими другими необычностями, мне было горько и обидно, что любимой, такой вкусной помадки не досталось... а дома меня совсем не поняли. И отругали, сказав, что голова на плечах - она-де, чтобы думать, и что два часа в очереди за сладостями - это слишком. А объясните это пусть и 13-тилетнему, но ребенку, который попал в не что иное, как сладкий рай на целых два часа.

Когда в gotovim_vmeste объявили раунд индийских сладостей, Burfi стало одним из тех, новых, на что я сразу положила глаз. У меня еще много чего осталось в загашнике, в том числе и то, что я уже делаю много лет, благодаря замечательной fatessa, которая давным-давно, еще на заре ЖЖ, дала мне наводку на основной ингредиент одного замечательного индийского десерта (хотя она об этом, я думаю, даже и не подозревает).

Рецептов Burfi, так же как и его разновидностей, превеликое множество. И поскольку варить сгущенку для меня уже пройденный этап, я и Вurfi не испугалась:)

Вот что получилось:

(Классическое Бурфи не обваливают ни в чем, в крайнем случае посыпают сверху тертыми фисташками, кокосом или кешью, и едят нарезанным на квадраты, ромбы или скатанным в шары. У меня же осталась поджаренная кокосовая стружка, которой я его ароматизировала, и я ее использовала.)

Медитативное, потому что делать его долго. Пока тщательно мешаешь уваривающееся молоко, о чем только не передумаешь!

Оригинальный источник не назову, потому что видела один и тот же рецепт и на русском, и на испанском и на английском. Где курица, а где яйца - ясное дело, определить трудно.

На 24 кусочка:

2 л цельного молока
100 г сахара
1 ст.л. сливочного масла

Молоко налить в толстостенную (лучше антипригарную) кастрюлю и кипятить, периодически помешивая деревянной ложкой, до загустения. На это понадобится около часа. ЧЕм гуще становится молоко, тем энергичнее его следует мешать, пригорает оно очень быстро.

Когда молоко уварится настолько, что ложка будет оставлять на нем след (читаем - до консистенции сгущенки), добавить сахар и масло и продолжать варить, пока эта смесь не превратится в пасту, которая будет отставать от стенок кастрюли. В этот момент бурфи можно ароматизировать (хотя оно и так очень вкусное) - ванилью, молотыми зарнами кардамона, дроблеными орехами (фисташки, кешью) или поджаренной на сухой сковороде кокосовой стружкой. Я использовала кокосовую стружку, примерно 2 ст.л., в остатках обваляла уже остывшую готовую помадку.

Полученную пасту выложить в плоскую посуду, смазанную маслом, придать форму квадрата или прямоугольника высотой 2-3 см, дать остыть. Остывшее бурфи нарезать на квадраты, ромбы или скатать в шары. Украсить орехами по желанию.

Когда я укусила первую штучку, я вспомнила тот забытый детский вкус молочной помадки из магазина "Восточные сладости". Это она.

Удобство его в том, что естся оно медленно, хранится долго.

Tarta "Tres leches"

Mon, 26 Oct 2009 11:30:40 GMT

А вот кому самого простого на свете, но при этом очень вкусного тортика?

Бисквит Tres leches, "Трес лечес" или "Три молока". За его "авторство" борются Никарагуа, Венесуэла и Мексика, каждый из которых заявляет свое первенство, хотя, судя по всему, все-таки родился рецепт в Мексике, откуда попал в Никарагуа, а дальше - пошел "в люди". В ту же кучу претендентов добавляется фирма Нестле, которая утверждает, что именно этот рецепт распространялся на банках коцентрированного молока Нестле во времена второй мировой войны, и что они-де его и придумали.

Суть его в том, что самый простой на свете бисквит пропитывается смесью сгущенки, концентрированного молока и сливок. Существует великое множество вариаций этого десерта, как-то: смешивать для пропитки не три, а четыре вида молока, сгущенку заменять или сочетать с вареной, добавлять кокосовое молоко, и т.д.
Классические варианты "украшения" сверху - крем шантильи, итальянская или просто меренга или же глазурь. А на мой взгляд, именно этот, очень влажный, даже, лучше сказать, сочный, с ярко выраженным молочным вкусом бисквит, очень неплохо сочетается со свежими ягодами или фруктами.

Бисквит.

В оригинальном рецепте бисквита фигурирует молоко или даже иногда масло, но я делаю самый обычный, ничем не выдающийся.

На форму 24 см.

4-5 (в зависимости от размера) яиц
2/3 стакана муки
1/3 стакана кукурузного крахмала
250 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта

Отделить белки от желтков. Взбить до белизны желтки с ванилью и половиной сахара. Белки взбить до мягких пиков, добавить оставшийся сахар и взбивать до "жестких" пиков. Взбитые белки аккуратно смешать с желтковой смесью (раньше я добавляла белки в последнюю очередь, а потом начиталась кухонных гуру и решила попробовать наоборот. Понравилось.), добавить муку, предварительно смешанную с крахмалом и просеянную 3 раза, все размешать до однородности, осторожно, "сверху вниз".
Выложить в смазанную маслом форму (я еще выкладываю дно пекарской бумагой), печь в разогретой заранее (!!!) духовке 25-30 мин. при 200С.

Бисквит проверить на готовность спичкой, вынуть, остудить на решетке.

Для пропитки:

Смешать:

150 мл сгущеного молока (или вареной сгущенки)
150 мл концентрированного молока
150 мл густых сливок (я вместо сливок брала кокосовое молоко)
2-3 ст.л. рома или виски (опционально)

Если форма была неразъемной, проще всего уложить бисквит в нее обратно и пропитать, только тогда стоит приготовиться к тому, что его будет очень сложно оттуда вынуть из-за влажности, поэтому подавать придется прямо в ней. Я выкладываю бисквит на тарелку, на которой он будет подаваться, и ставлю сверху кольцо от разъемной формы. По частям, в несколько подходов, пропитать бисквит молочной смесью (можно даже наколоть спичкой, чтобы было равномернее, а некоторые вообще используют для этой цели обычный, медицинский шприц:))

Дать постоять ночь в холодильнике (это обязательно). Украсить по желанию - меренгой, взбитыми сливками, глазурью, фруктами.
У меня здесь ягоды - ежевика, малина, черника, и кокосовая стружка по бокам.

Делается очень быстро, совсем несложно, получается очень вкусно.

Поговорить.

Thu, 22 Oct 2009 11:25:35 GMT

Погода шепчет.

Юля вон там тоже похожую игру затеяла (кстати, я с этой идеей села утром за компьютер, но заработалась - видимо, барселонская погода влияет).

А давайте вы сегодня (только сегодня!) здесь меня о чем-нибудь спросите? О чем угодно, даже самом-самом личном и сокровенном. А я отвечу, честно и безо всяких приукрас, без скрытых комментов и замков.

Правда, потом, завтра, этот пост под замок уберу.

Флешмоб!

Wed, 21 Oct 2009 12:46:40 GMT

Я редко в них участвую, но мимо такого цветного и веселого не смогла пройти, и напросилась у savanda на поучаствовать. К чему и всех призываю!
Как раз для хмурого дня, как сегодня.

Правила игры:
Отмечаетесь в комментах, и я даю вам цвет или сочетание цветов.
Вы фотографируете 9 вещей этого цвета, которые для вас важны, нужны, сильно нравятся, жить без них не можете, имеют символический смысл (или вам просто охота их сфотографировать). 9 фоток делаете квадратными и склеиваете в большой квадрат 3 на 3 картинки (давайте не больше, чем 750 на 750). А дальше я спрашиваю про одну из картинок, и вы про эту вещь рассказываете.

savanda Мне дала самый правильный на свете цвет (и как угадала?):

Оранжевого у меня не то что много, у меня его ОЧЕНь много. Поэтому когда встал вопрос о 9 вещах, я подумала: "Только 9?" Сюда не влезло много любимого...
И вот что получилось.

Кому цвет?

Невзаимным френдам.

Wed, 21 Oct 2009 07:16:55 GMT

Меня задолбали порнографические спамеры. И если из постов с рецептами я их спокойно вычищаю, то в детских и просто личных постах я их видеть ну вот просто совсем не хочу почему-то. Поэтому, хоть я и стала вылезать "в люди" с некоторых пор, возвращаюсь обратно под замок. Капчу ставить не буду - хочу, чтобы со мной продолжали разговаривать:)

В общем доступе оставлю рецепты и испанские и прочие путешественные картинки и рассказы. Если кто-то из вас хочет читать что-то еще кроме этого - вы признайтесь, пожалуйста, и я добавлю, хотя итересного не обещаю - сплошной родительский лытдыбр.

М.

Flan de elote / Кукурузный флан.

Fri, 16 Oct 2009 11:12:19 GMT

Этот флан, найденный когда-то на форумах мексиканской кухни, в первый раз я сделала в качестве десерта к мексиканскому обеду, и с тех пор он у нас не только прижился, но и стал кандидатом за звание самого любимого флана, уж очень у него необычный вкус получается, и что для меня самое важное, нравится он даже моей дочери - ненавистнице всего нового.

В этот раз я его повторила для сгущеночного раунда в gotovim_vmeste.

Я делала в форме объемом в 1 л

1 стакан вареных кукурузных зерен (можно консервированную кукурузу)
250 г сгущеного молока
250 г концентрированного молока
250 г молока
5 крупных яиц
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 стручок ванили
100 г сахара для карамели

Стручок ванили разрезать вдоль, вскипятить с молоком, дать настояться 10 мин.

Сделать карамель из 100 г сахара и 2 ст.л. воды (я брала ром, получается душистее). На среднем огне (я делала это прямо в форме) расплавить сахар, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета (не сжечь, а то карамель получится горькой!), снять с огня, быстро намазать дно и стенки стаканчиков (если делать порционно) или просто распределить по дну и стенкам формы до застывания (карамель сразу застывает, так что делать это нужно быстро).Порционные фланы мне нравятся больше, но карамель быстрее и удобнее делать для одной формы.

В блендере все ингредиенты (кукурузу, сгущеное, обычное и концентрированное молоко, яйца и крахмал) до однородного состояния. Все процедить, чтобы не оставалось кукурузных шкурок, вылить в форму.
Форму поставить в бОльшую огнеупорную посуду с кипятком, так, чтобы он доходил примерно до 2/3 флана, печь на водяной бане в духовке, предварительно разогретой до 160-170С, БЕЗ верхнего подогрева. Если все-таки флан раньше времени начал румяниться сверху (он этого делать не должен) - накрыть верх фольгой. Для маленьких порционных фланов достаточно 40-50 мин.в духовке, на большой уходит примерно 1 час.

Флан готов, когда при проверке нож остается чистым, или просто по виду - по консистенции он должен напоминать застывшее желе. Вынуть, остудить в форме, поставить в холодильник. Из формы вынимать перед самой подачей. Если флан не вынимается - достаточно просто провести ножом по краю - и все вынется само.

Я боялась, что получится "очень кукурузным". Нет, просто легкий оттенок. Очень вкусный флан!

Еще фланы:

Сливочные с яблоками и корицей
Флан "Пина Колада"

Вот оно и свершилось.

Thu, 15 Oct 2009 09:26:53 GMT

Отговаривать от покупки собаки меня уже поздно:)
Вчера, пока я сомневалась и писала в ЖЖ, мой муж решить использовать момент, и... нашел нам собачку. Двухмесячного младенца французского бульдога. Беленькую, с черным ухом и черным фингалом под глазом девочку.

Вчера в ночи мы привезли ее к нам домой, и, хотя ее, как истинную француженку, зовут Антуанеттой, попросту Тошкой, после первой кормежки ей присвоили второе имя (а почему нет?) - Пигги. Свинья она, а не собака, и хрюкает как свинья. Так что это... купила баба порося.

Фото мне не нравится, но мне очень хотелось вам ее показать.

Собака - сущий младенец, ребенок-ребенком, хотя на удивление быстро разобралась и освоилась, что к чему.

Мы приехали за ней к ночи - на границу Лериды и Уэски. Кате было сказано, что ее ждет сюрприз, но что за сюрприз - она даже не могла подозревать. Нам очень хотелось увидеть лицо ребенка, когда ей, которая уже и не надеялась когда-нибудь заиметь собаку, скажут: "Выбирай, какую хочешь".

Когда нас подвели к загону, там сидели трое. Первая, самая активная, прыгала, без конца лизалась и хотела общаться, второй - забился в угол и не хотел оттуда выходить, а третья - флегматично развесила уши, подошла, села и как будто сказала: " Больше отсюда не уйду". И хотя по правилам мы бы должны были взять ту, первую, через 5 минут увозили мы ту вислоухую флегматичную хрюшу.

Хрюша освоилась очень быстро, и уже вовсю бегает-переваливается по коридору хвостиком за мной и за Катей (от Кати вообще не отходит, впрочем, как и Катя от нее), а мы, взрослые, сидим как два придурка, и умиляемся.

Да, я взвесила все за и против, против оказалось намного больше, но... я не жалею. Я жалею об одном - что мы не сделали этого два года назад. Возможно, хоть собака и никогда не заменит человека, нам всем бы стало хоть чуть-чуть легче...
А так - у нас появилась новая радость, новая забота и новая головная боль.

А пролечите мне мозги, а?

Wed, 14 Oct 2009 13:42:46 GMT

У меня бяда. Я влюбилась... Катя уже пару лет как просит собаку, и я ей жестоко в этом отказывала, аргументируя это тем, что

а) у нас уже есть попугай, на которого ей в общем-то глубоко наплевать
б) мы все время куда-то ездим, и собака - не лучшая идея
в) в случае чего оставить нам ее вообще не с кем
г) и вообще - зачем нам собака?

А сегодня мальчик-сосед вывел гулять годовалую девочку-французского бульдога. Ему ее насильно подарил друг, которому дома сказали "или она, или я". И он думает, что же с ней делать...
Я никогда на них не обращала внимания, страшные они, заразы, а тут... она вертелась кругом, виляла хвостом, прыгала и у-лы-ба-лась МНЕ! Которая противник собак! И у меня внутри что-то ёкнуло в сердце и растопилось. Я сижу и целый день думаю про эту собачку. А если не эту - то про другого бульдожека.

Люди, отговорите меня, срочно, я же совершу что-то необратимое!!!

Tarta merengada de dulce de leche y coco.

Wed, 14 Oct 2009 09:57:14 GMT

Ну а теперь расскажу, куда я употребила то самое dulce de leche, точнее то, что мне от него оставили :)

Когда я приехала в Испанию, мне показалось необычным то, что у многих здесь есть стойкое убеждение, что "всему свое место". Например, не стоит удивляться, если вы спокойно сидите за парой закусок и кружкой пива в компании, и вдруг компания вскакивает, потому что кто-то вспомнил, что "вот там вот" продают самые лучшие chorizos del diablo, срочно платится, и все бегут за следующей закуской в другое место. Чтобы потом так же вспомнить про другую закуску, или вскочить и побежать за самым лучшим мороженым или кофе.
Я привыкла к этому, меня эта система давно перестала удивлять. Поэтому за десертами с вареной сгущенкой я пошла туда, где это знают, умеют и ой как любят - в Латинскую Америку, а конкретно - в Аргентину-Уругвай, гда уже много-много лет спорят о происхождении этого пирога, даже не подозревая о том, что привезли его туда итальянские эмигранты, а потом уже он адаптировался под местные вкусы.

Очень сладкий, на любителя, из хрупкого расыпчатого ароматизированного песочного теста Pasta Frola, с начинкой из dulce de leche, айвы или батата, традиционно он делается с характерной решеткой из теста сверху. Но поскольку от теста остаются белки, как вариант предлагают "улучшить" пирог меренгой сверху. Я так и сделала.
Вот что получилось - для сгущеночного раунда в gotovim_vmeste.

Tarta merengada de dulce de leche y coco.

Для меня этот пирог - слишком сладкий (возможно, без меренги или с бататом-айвой было бы лучше), но муж и заглянувшие друзья-сладкоежки очень оценили, особенно с горьковатым мате или просто несладким чаем. Ну и все, кто любит безе с вареной сгущенкой, оценят:)

На форму 26 см:

Для теста

200 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
100 г сливочного масла
2 ст.л. сахара
2 яичных желтка
Цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта

(если вместо меренги будете делать решетку сверху - пропорции увеличить на 1/3).

Для начинки:

350 г dulce de leche (вареной сгущенки)
Цедра 1 лимона или апельсина
4-5 ст.л. кокосовой стружки
2 ст.л. рома или коньяка

Для меренги:

2 белка
0,5 ст. сахара
Щепотка соли
1 ч.л. уксуса
0,5 ч.л. крахмала

Сначала делаем тесто. Размягченное (не растопленное!) масло нарезать кусочками, добавить просеянную муку с разрыхлителем, подушечками пальцев смешать муку с маслом до состояния мягкой крошки. Добавить сахар, цедру, ванильный экстракт или ванильный сахар, желтки, все перемешать до однородного состояния, скатать в шар и дать "отдохнуть", пока готовится начинка. Тесто получается довольно плотным, у меня не возникло необходимости класть его в холодильник, но думаю, от муки зависит.

Для начинки dulce de leche чуть-чуть подогреть, добавить цедру, ром или коньяк, кокосовую стружку, все перемешать.

Тесто раскатать между двумя листами пекарской бумаги, уложить в смазанную маслом форму (если будет рваться - не страшно, можно соединить и утрамбовать прямо в форме), сверху выложить начинку и выпекать в разогретой до 180С духовке до полуготовности основы (примерно 20 мин.)

Теоретически этот пирог стоило бы приготовить с итальянской меренгой, но поскольку и нас дома больше всего любят вариант "Павлова" (т.е. сверху твердо, а внутри - мягко), то я и сделала меренгу по этому принципу.
Белки с щепоткой соли взбить до состояния мягких пиков, аккуратно, тонкой струей, всыпать сахар, взбить до жестких пиков, добавить уксус и крахмал, еще чуть-чуть взбить.

Пирог вынуть из духовки, выложить меренгу, вернуть в духовку, сразу убавив огонь до 130-140С и выключив верхний подогрев, выпекать до готовности меренги и теста.

Получается сочетание почти несладкого, очень нежного и рассыпчатого песочного теста, тягуче-кокосовой ароматной начинки и мягкого безе с хрустящей корочкой.

Если бы оно еще диетическим было, цены б ему не было!

ЗЫ. Я как-то очень скептически отношусь к своим фотографиям и публикую их просто для наглядности, а тут недавно нашла пару из них в совершенно неожиданных источниках. Может, мне их пора начать подписывать?

А мы нашли осень!

Tue, 13 Oct 2009 13:30:47 GMT

Она спряталась в горах. На выходные мы ездили в Пиренеи, в Boí Taüll, туда, где обычно катаемся на лыжах, и там - ОНА. Настоящая, золотая, с разноцветными деревьями, последними ягодами, легким дождиком вперемешку с солнцем, красной рябиной и дрожащими осиновыми листьями, холодной мятной свежестью, туманом над озерами, грибным запахом, коровьими бубенчиками, каменными одноэтажными домиками и каминным дымом...

На входе у всех ресторанов зоны вывески: "блюда с грибами". Их варят, жарят, запекают... чего только с ними не делают! И действительно - грибов несметное множество, их несут в корзинках, за ними ползают по горным склонам особо отважные, повсюду, на узких горно-лесных дорожках припаркованы самые разные машины - от стареньких еле дышащих Сеатов до навороченных Ауди Q7. Машины терпеливо ждут, когда их хозяева наберут полные корзинки.

Мы поднялись на лыжные трассы. Так странно и непривычно видеть места, по которым ты спускалась на лыжах, лысыми... Угадываешь, где проходил спуск, узнаёшь повороты, которые никак не давались, и внутри что-то на миг замирает в ожидании нового сезона.

Горы - это наркотик. Тот, кто однажды полюбил горы, уже никогда не избавится от этого чувства, и будет возвращаться еще и еще. В этом году мы сняли крошечную квартирку с камином, с 1 ноября, на весь сезон, и всего через каких-то неполных три недели нас ждут волшебные, звенящие тишиной утра по выходным, прогулки по лесу, вечера, обнявшись под пледом, с глинтвейном у горящего камина, печеные каштаны, первые снежинки в этом году и горы, горы... вечные, волшебные, манящие, таинственные горы.

Хочется затаить дыхание, чтобы не спугнуть чудо...

Dulce de leche.

Mon, 12 Oct 2009 19:39:21 GMT

В gotovim_vmeste объявили раунд блюд со сгущенкой. И именно это меня сподвигло на то, что я давно собиралась сделать, но никак руки не доходили...

Если честно, я не любитель сгущенки, вот той, что из банки, и воспринимаю ее только в одном виде - в вареном. То есть, я думала, что я ее люблю... пока не приехала в Испанию, и не открыла здесь, что то, что мы понимаем под вареной сгущенкой - это (и я не побоюсь этого утверждения) лишь жалкое подобие настоящего, знаменитого аргентинского (да и не только аргентинского, а и уругвайского, словом, принадлежащего региону Río de la Plata) dulce de leche. В этом регионе его делают из коровьего молока и сахара, ближе к Колумбии в него добавят ваниль и сварят с ложечкой соды, что сделает его ароматнее, светлее и еще карамельнее, а вот в Мексике, например, вместо dulce de leche его назовут cajeta и сварят из смеси коровьего молока с козьим, что придаст ему особый оттенок.

Этот ни с чем не сравнимый молочно-карамельный, с тонким ванильным ароматом вкус вручную сваренного dulce de leche ассоциируется у меня не с многочисленными знакомыми аргентинцами, и даже не с уругвайской мамой моей каталанской подруги, которая варит и варит dulce de leche у себя на кухне и раздает баночки всем знакомым, а с моей нежно любимой, такой родной ninelle, с которой мы уже знакомы, пусть и виртуально, уже целых 7 лет. Нина, дорогая, варила и думала о тебе. Знаю, что ты бы сейчас плюнула вместе со мной на все наши диеты, и, будь ты здесь, мы бы сели за чашечкой мате и, вооружившись ложками, развиртуализовались бы, наконец, по полной программе.

А пока что я, сварив вот такую банку, подписала себе приговор, потому что любимый муж, съев принесенную на пробу ложку, заявил, что больше я сгущенкой из банки не отделаюсь.

Итак,

Dulce de leche.

На 500 мл конечного продукта понадобится:

2 л молока (от 3%)
500 г сахара
1 ч.л. соды
Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар.

В идеале Dulce de leche варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость. Я варила в казане с антипригарным покрытием.

Молоко довести до кипения с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть, в кипящее молоко всыпать сахар и влить разведенную в небольшом количестве воды соду, варить, периодически помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не пригорело, на большом огне до момента, когда молоко начнет густеть (станет похожим на обычную сгущенку) и менять цвет. Это произойдет примерно через час. Здесь нужно вооружиться терпением, встать у плиты, слегка убавить огонь и начать мешать постоянно, до окончательного загустения еще примерно 30 минут.

Если все-таки момент пропустили и молоко чуть-чуть пригорело, не стоит отчаиваться, а лучше просто процедить все в другую посуду и продолжать варить.

Когда молоко покоричневеет и приобретет консистенцию жидкого меда, снять с огня, переставить кастрюлю в емкость с холодной водой и активно мешать еще 5 минут. Переложить в банки, остудить.

На весь процесс уходит ровно 1,5 часа.

Одно из самых, на мой взгляд, простых и замечательных блюд с dulce de leche - это alfajores, о которых я уже писала, но есть и еще сотни разных рецептов.
На эту банку у меня уже тоже есть свои планы...

Бискотти с фундуком и фисташками.

Thu, 08 Oct 2009 13:06:09 GMT

Эти бискотти мне показались лучше, интереснее и намного ароматнее, чем предыдущие, хотя делаются так же элементарно. Им, опять же, нужно дать вылежаться, хотя бы сутки (мы не дали, мы уже половину съели!).

Я ~~его слепила из того что было~~делала с фундуком и фисташками, но думаю, можно заменить любыми имеющимися в наличии орехами - хуже точно не будет.

Вот такие они при ближайшем рассмотрении.

1,5 стакана обычной муки
0,5 стакана кукурузной муки (можно заменить грубой пшеничной)
3 яйца
200 г сахара
Цедра 1 апельсина
1 ч.л. ванильного экстракта или ванильный сахар
0,5 ч.л. пекарского порошка
100 г орехов (фисташки, фундук, миндаль...)
1 ст.л. Куантро

Просеянную муку соединить с остальными сухими ингредиентами, перемешать. Яйца (я клала 2 яйца и 2 желтка, оставшиеся от предыдущих бискотти) взбить (не усердствуя, просто до однородности), добавить Куантро (можно заменить др. ароматным ликером), ванильный экстракт и цедру, все влить в мучную смесь, замесить тесто. Скатать в шар, разделить на две части, скатать в две колбасы диаметром примерно 3 см. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой (а я тут не перестаю молиться на силиконовый коврик для выпечки!), печь примерно 30 мин. в духовке, предварительно разогретой до 170С.

Вынуть, чуть-чуть остудить, острым хлебным ножом нарезать на ломтики толщиной 1 см, выложить обратно на противень и выпекать еще 20 мин, снизив температуру духовки до 150С.

Остудить, сложить в герметичную посуду. Сразу не есть!!!

Лимонно-маковые бискотти.

Wed, 07 Oct 2009 14:37:32 GMT

Охотник-то? Нет, не охотится. Книжку пытается написать по теории охоты. Когда выйдет книжка? Неизвестно. Он отрывки пока печатает, а потом перестреливается с товарищами по профессии из-за каждой запятой. ("Обыкновенное чудо").
(это не в огород пишущих книжки ни разу, я, наоборот, восхищаюсь и книжек жду с нетерпением, просто - в связи с последними событиями вспомнилось:))

Тут что-то у всех своя война началась. У кого - с лишними килограммами, у кого-то с гламуром и светскостью на кухне... Я ни гламура, ни светскости не понимаю, и война у меня своя, маленькая. Я с молью воюю. И поскольку эти гады больше всего, как выяснилось, любят чай, мак и орехи, я в срочном порядке пытаюсь употребить в дело те открытые пакетики, на которые они еще не покусились.

А поскольку нужно было что-то долгоиграющее (я же тоже на диете!), ну и что самое главное, что можно было бы сложить в опустевшую французскую коробку, то мой выбор пал на вот такие

Лимонно-маковые бискотти

Мне всегда казалось, что бискотти - это что-то такое сложное и для виртуозов. А оказалось очень быстро и просто.

2 стакана муки
2/3 стакана сахара
0,5 стакана молотого миндаля
1 ч.л. разрыхлителя
цедра 1 лимона
3-4 ст.л. мака
1 яйцо
2 белка
2 ст.л. лимончелло, лим. сока или лимонного ликера

Смешать просеянную муку, миндаль, мак, сахар и разрыхлитель. Отдельно слегка взбить яйцо и белки, добавить лимончелло и лим. цедру, влить яичную смесь в мучную, все тщательно перемешать до однородного состояния, скатать в шар. Шар скатать в колбасу (или две колбасы - если любите маленькие бискотти. У меня на этот счет стойкая уверенность, что они должны быть узкими и длинными:)), колбасу уложить на противень, покрытый пекарской бумагой, и печь в духовке, разогретой заранее до 170-180С 30 мин.

30 минут спустя... или когда колбаса станет упругой и почти готовой по виду, вынуть, аккуратно(!!!) переложить на разделочную доску, нарезать на ломтики шириной 1 см (я режу наискосок) ножом с зубчиками (лучше всего хлебная пила). Нарезанные куски разложить на противне, убавить температуру духовки до 150С и печь еще 20 мин., пока бискотти не станут сухими.
Вынуть, остудить, сложить в герметично закрывающуюся посуду. Есть лучше по прошествии 1-2 дней, они станут гораздо лучше, если доживут (ибо аромат в доме стоит совершенно издевательский).

Ну и оцените мою коробку!

Что такое осень...Зарисовки из жизни.

Mon, 05 Oct 2009 13:22:03 GMT

Зарисовка раз.

У нас "студенческий" район. Нет, студенты тут не живут, но только в нашей округе, в 5 минутах ходьбы, расположены несколько крупных факультетов Университета Барселоны. Ну и контингент на улицах, в кафе и вообще везде - соответствующий.
Я тут на днях стояла в очереди в кассу в районном магазинчике "поселкового" типа, где продается всего-по чуть-чуть, от молока до носков, и жив который только потому, что других в округе просто нет. Передо мной стояли две совсем молоденькие студенточки, которые покупали одно яблоко на двоих.

Одна мечтательно-грустно сказала: "Ну вот и осень..." - "Ты что? - удивилась другая, - +30 на улице, какая осень? Поехали завтра на пляж?" - "Нет... - ответила романтическая первая. - Знаешь, когда начинается осень? Когда в продаже появляются первые бататы. Это значит, что все, лето закончилось."

Зарисовка два.

Этой уже лет 5, не меньше. Опять же из супермаркета.
По осени в Каталонии начинают жарить каштаны на всех углах, и ближе к Хеллоуину группки (особенно молодежи) собираются на Castanyada - жарят или запекают каштаны и бататы, пьют мускатель... Такое вот традиционное развлечение.
А у меня есть гнусная особенность: я обожаю заглядывать в чужие продуктовые корзины, просто от нечего делать. В зависимости от набора продуктов можно многое угадать о человеке. Ну вот и стою я в очереди. А передо мной - колоритнейший кадр: дядя лет под 40, этакий мамин сын, лабораторная крыса или информатик, серый какой-то, с очочками на носу... И в корзинке у него три вещи: сетка каштанов, сетка бататов и... презервативы со вкусом клубники.

Я стояла и думала: "Родной мой, ты бы хоть на десерт что-то купил, или там, кавы бутылочку..."

Вот такая у нас осень. А у вас?

Cazón en adobo con ensalada de pimientos.

Sun, 04 Oct 2009 18:42:02 GMT

В этом андалузском рецепте для раунда по жареной рыбе в gotovim_vmeste - целых два непереводимых слова.

Cazón мой словарь переводит как "разновидность рыбы семейства акульих", а adobo - как маринад. По сути он и есть маринад, но тем не менее, результат "маринованной рыбой" я бы не назвала. Зато салат из перцев - он и есть салат из перцев:)

Пожалуй, adobo (а это блюдо именно так и называют в тех краях) - это одно из моих любимых блюд андалузской кухни. Для него используются "бесвкусные" сорта рыб, с которыми нужно обязательно что-то сделать, прежде чем готовить, иначе съесть это будет нельзя. Т.е. так измучить бедную рыбу, чтобы в ней рыбного-то мало осталось. Акулы - они как раз из этих.

Cazón - это маленькие акулки, узкие и быстрые. Говорят, что раньше в водах Андалусии иногда эти самые, особо проголодавшиеся касоны периодически заплывали на побережье и кусали людей. (ага, зъисть не зъим...), но уже давно такого не случается, волноваться не нужно:). А вот есть их те же андалузцы очень даже любят. Адобо - один из самых типичных способов их приготовления (за неимением касона пойдет, конечно, любая другая плотная - т.е. та, которая не развалится при жарке,- рыба).

Cazón en adobo con ensalada de pimientos / Жареная рыба в маринаде с салатом из запеченных перцев.

Очень типичная форма обеда-ужина с друзьями в Испании (а уж про андалузскую ее часть вообще говорить нечего!) - это tapeo. Когда вы набираете много разных закусок- тапас, их приносят на стол в центр, и дальше уже кто во что горазд. Так вот адобо - это не отдельное блюдо - это как раз закуска. Ну а я уже ее соединила с другой закуской, не менее мной любимой - салатом из запеченных перцев.

На 1 кг рыбы (филе) понадобятся:

Для маринада:

100 мл уксуса из хереса или белого вина
100 мл белого вина
1 ч.л. кумина
6 зубчиков чеснока
1 ч.л. орегано
1 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л соли

Для жарки:

Раст. масло (лучше оливковое)
Мука грубого помола или смесь муки и панировочных сухарей (1:1)

Рыбу нарезать на куски примерно 4х5 см.

Вот такой он полосатый оказался.

Чеснок, соль и специи растереть в ступке, добавить уксус и вино, залить рыбу и поставить в холодильник мариноваться на ночь.

Перед жаркой вынуть, маринад слить, кусочки рыбы обязательно просушить бумажными салфетками. Обвалять в муке (если нет муки грубого помола, то лучше смешать муку с таким же количеством панировочных сухарей), стряхнув лишнее. Жарить в большом количестве масла до корочки золотистого цвета.

Жарить лучше небольшими частями, в кипящем масле. Между одной порцией и другой дождаться, когда масло закипит снова. Рыбу для жарки лучше подготовить заранее (в смысле, не обваливать следующий кусок, пока предыдущий уже жарится, а обвалять все до начала жарки) - так получится равномернее. Готовые куски выложить на 2 мин. на бумажные салфетки, чтобыубрать лишнее масло.

Ну и перцы. Пожалуй, мой любимый овощ. И больше всего я их люблю именно в запеченном виде. Этот опять же андалузский салатик очень подойдет к нашему адобо.

Запечь перцы в духовке примерно 1 час (я брала перцы трех цветов, для жизнерадостности, а вообще можно спокойно делать с перцем только одного сорта) вот до такого состояния. Остудить.

С перцев снять шкурку (если они правильно запеклись - это совсем не трудное задание) и вычистить семена, нарезать длинными полосками, добавить мелко нарубленный лук (и по желанию, зубчик чеснока), посолить, полить оливковым маслом (чем лучше масло, тем лучше результат) и сбрызнуть (не жалея) уксусом или соком лимона (я беру бальзамический уксус) и поставить в холодильник на час.

Sardinas al espeto

Fri, 02 Oct 2009 10:46:12 GMT

Болеть полезно. Садишься за компьютер и находишь совершенно неожиданные вещи. Вот и я нашла кучу никогда не опубликованных фотографий из самых разных мест Испании. Ну а поскольку в gotovim_vmeste на этой неделе хором жарят рыбу, а я тут безнадежно сачкую, ибо правильной рыбы у меня под рукой нет, а выйти за ней - тоже нет возможности, я вам покажу мое любимое... по которому я уже безумно соскучилась за два-то года.

Рыбу в Испании готовить умеют и любят. Тут каждой области страны надо отдать должное, и если за хорошими морепродуктами однозначно нужно ехать в Галисию, то за лучшей жареной рыбой стоит отправиться в Андалусию.

В первый раз я приехала в Андалусию (в тот раз это была Севилья) с жесточайшим токсикозом, и благодаря запаху жареной рыбы изо всех баров возненавидела Севилью, Андалусию и жареную рыбу (туда еще можно приплюсовать андалузскую свекровь) лютой ненавистью на долгие годы. Но любой токсикоз, если он, конечно, не в мозгу - дело проходящее, и в Андалусию я вернулась. Правда, на этот раз в Малагу. И вот тут-то прониклась виртуозным умением этих людей жарить какую угодно рыбу до глубины души.

Если меня попросят назвать только один вид рыбы, который я люблю больше всего, я не назову тех многочисленных помпезных рыб, которых подают в ресторанах. Мне совсем не стыдно признаться, что моя любимая рыба - это... сардины. И к великому моему сожалению, дома их готовить невозможно, ибо соседи в суд подадут.

А вот это - типичная штучка Малаги и ее окрестностей. Вам ее подадут в большинстве баров на пляже. На мой взгляд - лучшая форма готовить сардины, хоть и мало доступная в реальной жизни. Так что дорогие мои malagueños (а вас у меня тут есть), каждый раз, как вы будете это есть, поливая сардину лимоном, вспомните ~~меня~~тех, кто безнадежно страдает тут, на далеком севере!

Сразу прошу прощения за фото, они очень старые ~~и выцветшие~~, и сейчас я вижу, что можно было снять намного лучше.

Sardinas al espeto.

Такое возможно только на пляже... В старую лодку насыпается песок, складываются деревяшки, и рядом ставятся сардины нанизанные на деревянные подобия шампуров, и так и готовятся рядом с обугленной деревяшкой, под жаром. Так же там делают каракатиц, кальмаров, рыбу-дораду... но лучше всего получаются именно они - сардины.

Таких лодок на побережье Малаги - великое множество.

У этого человека не было имени. В баре на берегу обращались к нему просто и уважительно - маэстро. Маэстро действительно был мастером своего дела, мрачным, молчаливым, хмурым, только вот наблюдая за его действиями, приходило на ум, что он - немножко волшебник. В баре готовили самые разные вещи, но маэстро занимался только одним - своей лодкой и сардинами. Я садилась на террассе с кувшином сангрии и могла часами наблюдать за его неторопливыми, размеренными действиями.

Ну а это - результат. Полить лимоном и есть. С привкусом дыма, моря и свежей, только что выловленной рыбы.

Желе из красного вина с корицей.

Thu, 01 Oct 2009 16:01:35 GMT

Пока я тут ~~прохлаждаюсь и ничего не делаю~~болею, готовить что-либо мне лень (вчерашние слойки с яблоками не в счет -их было слишком мало:)), поэтому расскажу вам про мою единственную (на данный момент, может, я и еще на что-нибудь раскочегарюсь) заготовку на зиму.

В наш последний день в долине Луары мы попали в сказочный город - Блуа, и вот там-то, в туристическом офисе, продавали книжицы с рецептами. На чистом французском языке, в котором я ... дальше "бон жур, же не парле франсе" не ушла (это да, с хорошим французским прононсом, после которого начинают коситься и думать, что твое же не парле - это чистое кокетство). Так вот я таки увезла оттуда две книжицы - Les Confitures и Les Tartes. И уже научилась их переводить. Вы представляете, что теперь вас ждет? Сразу предупрежу - там разврат чистой воды. Это вкусно до неприличия.

Ну и первый рецепт оттуда.
С этим желе мы познакомились летом, во Франции, и оно мне сразу же понравилось. Его подают с мясом, паштетами и даже сырами. Его можно сварить из красного, белого и даже розового вина (белое при этом замечательно подойдет к рыбе или морепродуктам, а розовое - вообще ко всему).
Варить его нужно из хорошего сухого вина. Перевод продуктов? Нет, ни в коем случае! Результат стоит того. Это как мясо по-бургундски - чем лучше вино, тем лучше получится мясо. Уж в чем-чем, а в еде и в вине эти французы знают толк.

Итак,

Gelée de vin à la cannelle / Желе из красного вина с корицей.

В идеале, конечно, для хорошего желирования и коммерческого вида используют агар-агар. Но у меня тут с этим агаром напряженно, поэтому меня вполне устроил рецепт (да и результат тоже) для домашнего использования. С яблочным соком.

На 4 баночки по 250 г:

500 мл красного сухого вина
500 мл свежевыжатого яблочного сока
800 г сахара
2 палочки корицы

Вино вылить в кастрюлю, добавить корицу (в некоторых французских рецептах этого желе еще добавляют лимонную корку и даже несколько звездочек аниса), довести до кипения, снять с огня, дать настояться 30 мин. Процедить.

Влить в вино яблочный сок (обязательно свежевыжатый - именно он будет работать агар-агаром) и сахар. На небольшом огне довести до кипения, постоянно помешивая, как закипит, варить еще 15 минут, периодически снимая пену. Проверить готовность, капнув желе на холодное блюдце. Капля не должна растекаться.

Горячим залить в сухие чистые банки, закрыть крышкой, банки перевернуть вверх дном до остывания желе.

Желе получается немножко терпким (это еще от вина, наверное, зависит), сладким, с ярко выраженным винным и коричным вкусом. Яблочный вкус не чувствуется.

В следующий раз буду пробовать то же самое, но с белым или розовым вином.

А еще у меня трагедь.

Wed, 30 Sep 2009 16:19:10 GMT

Местного масштаба.
Я собираю специи. Я привожу их из каждого путешествия, нюхаю, любуюсь, берегу и лелею. Прошлой весной я купила коробку-мечту, в которой все разложено по секциям и плотно закрывается. Коробка, понятное дело, тоже была наполнена специями, причем собранными в самых разных местах земного шара. Я ее хранила как зеницу ока, брала оттуда по крошечке и хвасталась этой коробкой всем приходящим.

А пару месяцев назад у меня в доме завелось зло. Мелкие бабочки, похожие на моль, которые жрут все, что видят на своем пути. И у нас началась неравная борьба. Неравная, потому что они постоянно побеждают, много их, зараз. Они забираются всюду, и вытравить их нет никакой воможности. Они сожрали гречу, запасы шоколада и еду нашего~~петуха~~ попугая. Что с ними делать, я не знаю. Хотя бы потому что из шкафов-то я их вытравляю, а вот попугая без еды оставлять как-то не очень, и они этим пользуются.

К чему я это все? А к тому, что эти сволочи покусились на драгоценное - мою коробку со специями!!! Как они туда забрались - ума не приложу, но ведь забрались же! И едят... розовый перец, мак и мускатный орех. ААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!